Читацькі вітрила

А ви знаєте, що так кав’яр?

Перш за все, шановні читачі, хочу зазначити, що кав’яр не має нічого спільного із кав’ярнею. Хоч звучання цих слів і дійсно в чомусь мають дещо спільне.

По-друге, слово кав’яр зовсім не нове. Варто лише згадати І.Котляревського, який у своїй «Енеїді» писав:

Пили горілку до ізволу

І їли бублики, кав'яр

Згадки про кав’яр можна також знайти і в творах Т. Шевченка, і в Панаса Мирного.

«Рука тяглася до чарки, котилась слинка, глядячи на шматочки жовтогарячого балика, чорного кав’яру, срібно-блискучого оселедця.» П. Мирний, «Повія»

Отож, я впевнена, що для багатьох буде цікаво дізнатись, що кав'я́р це – риб'яча ікра, солена зі спеціями.

Особливо цінується кав'яр з осетрових, але готують і з інших риб, зокрема щуки, судака, окуня тощо.

Цікаво знати

У древні часи осетрових риб дозволяли ловити тільки до царського столу, а Пліній Старший (23–79 рр.) писав, що осетрів вносили до столу під музику. У давніх Карфагені, Пантикапеї, містах Причорномор’я осетрових зображували на монетах, з міхура осетрових готували клей, а в Китаї вірили, що осетрові риби перероджуються в драконів.

З середньовічних джерел відомо, що великі групи осетрових риб підіймалися річками багатьох країн – Англії, Франції та Німеччини. Осетрових риб було так багато, що в трудові контракти робітників німецьких міст включали пункт, що забороняв їх годувати осетриною більш ніж 2 рази на тиждень.

У британському королівстві в ХІІ ст. було видано указ, про належність осетрових лише королю. Статус королівської риби зберігався аж до ХХ ст., але масове наукове вивчення цих риб почалось тільки в ХІХ ст.

Дещо з історії української кухні

Наприкінці XVII і на початку XVIII ст. відбувається розмежування кухні панівних станів (міської) і кухні простого народу. Якщо згідно розповіді мандрівника Павла Алепського бенкет Богдана Хмельницького був доволі простим, не відрізнявся від заможного козака, то частування починаючи від гетьмана Івана Брюховецького застілля й частування стали більш пишними, адже почали слугувати засобом утвердження влади в очах представників іноземних держав, які приїздили в Україну з посольськими місіями.

Кухня знаті й шляхти поступово втрачає суто український національний характер, наповнюється стравами італійської, французької та німецької кухонь. Особливо цей процес прискорився з часів панування російського імператора Петра І. Одним із нових звичаїв шляхти стало вживання закусок як самостійної страви. З'явилися німецькі бутерброди, французькі й голландські сири, поєднані з давніми українськими стравами — холодною солониною, холодцем, окістям, бужениною.

Шляхта, козацька старшина, вище чиновництво й духовенство також вживали різну рибу, що завозили з Балтійського чи Середземного моря, зокрема оселедця і сьомгу, а також кав'яр (підсолену ікру зі спеціями).

У документах XVIII століття згадується, що в Ніжині можна було пригоститися стравою з каракатиці, а у звіті 1737 року очільники Києво-Печерського монастиря на Великдень придбали 10 каракатиць. Більшість населення вживало рибу з українських річок. Осетрина в ті часи вважалася простою їжею. Широко вживалася в'ялена риба (балики).

Ще у XVIII ст. кав'яру виробляли так багато, що навіть селяни дозволяли собі його їсти у свята, які траплялися в піст.

В 19 столітті особливого значення набули заготівля та споживання рибного кав’яру. У Подніпров’ї переважно їли кав’яр з осетрових, в Причорномор’ї – з різних видів морської риби.

З 1730-х років набуває поширення практика маринування риби. З XIX ст. заможніми та середними станами вживалися в значній кількості місцеві утриці та мідії.

Хоча треба зазначити, що особливих рибних страв в традиційній українській кухні не дуже багато, однак в різних регіонах країни річкову та морську рибу їли із задоволенням – зокрема, запечених в сметані карасів, фаршировану щуку, коропа та судака.